• 新刊情報
  • 2018.08.24

【イースト新書Q】『中華料理進化論』(著:徐航明)

  •  編集部

日本で独自進化した中華料理はいかに世界を席巻したか?


【2018年9月7日発売】
中国料理と中華料理の違いとは?
文化/テクノロジー/ビジネスの視点から、中国人料理研究家が分析!


中国から伝来し、愛され、独自の進化を遂げて日本に定着した中華料理。そのプロセスを分析し、4000年の歴史の最先端にある日本の中華料理を描き出す。中華料理に宿るチャレンジ精神とアレンジ力、発明力から、日本が持っていた底力が見えてくる。日本在住20年の中国人料理研究家が贈る、かつてない味わいの食文化論。

〈目次〉
第1章 「中華料理」と「中国料理」は何が違うのか
なぜ2種類の看板があるのか 
1文字の違い/あえて区別をする理由
中華料理伝来の歴史
江戸時代から現代まで/定着と発展
中華料理の進化プロセス
伝播における3つの段階/逆伝播と新伝播/融合による更なる進化

第2章 中国から日本へ――改良ではなく、発明である
水餃子→焼きギョウザ
ギョウザを焼くことの新しさ/日本だから焼きギョウザは生まれた
拉麵→ラーメン
日本最初のラーメン/ラーメンが日本で普及した理由
即席めんの誕生と進化 
20世紀の大発明

第3章 日本から世界へ――新しいアイデアとイノベーション
ギョウザ→GYOZA
焼きギョウザは世界の餃子の代名詞
ラーメン→日式拉麺、Ramen 
味千ラーメンの躍進/変えることと変えないこと
即席めん→方便麺、Instant Noodles
「グローバル食」となった即席めん

第4章 再び、中国から日本へ――さらに、世界から日本へ
中国のご当地料理が日本にやってくる
西安刀削麺と蘭州拉麵/餃子、小籠包、火鍋などのご当地料理専門店
世界の中華料理も日本へ 
ラーメンと焼きギョウザの逆伝播/アメリカの「Chinese Food」が日本上陸/韓国、東南アジアの即席めんが日本へ
多様化するメニュー
餃子+ギョウザ+GYOZA/ラーメン+拉麺+Ramen/中華まん+包子+Xiao Long Bao/麻婆豆腐
多彩なスタイルの料理店
中華料理の分類/新中華街/中国割烹

第5章 なぜ中華料理は進化できるのか
中華料理と日本料理の違い
「火」と「水」/単純型と複合型/視覚型と触覚型
中華料理の超適応性
どんな食材も使える、どこでも作れる/「あなたのための中華」がある/「プラットフォーム」で世界へと広がる
中華料理は大衆の創作料理でもある
チャレンジ精神とアレンジ力の結晶(尾崎氏のラーメン/陳建民氏の担々麺)/庶民の生活が料理の原点/料理研究家の創作中華
食品テクノロジーの強力な後押し
餃子製造機の発明/合わせ調味料の誕生が中華料理を身近にした/テクノロジーの「味」も詰まった「カップヌードル」
中華料理のスピリット
「スタミナ」という考え方/アツアツ、元気/心身共に満たされる/開放性と混交性

第6章 中華料理に見る日本の底力と針路
京都の中華、京料理、京企業の共通性

伝統と革新の気質/「玉子焼き」から見る京料理/抑制のきいた京都の中華/世界に誇る京企業/素材が第一
焼きギョウザも作る機器メーカー  
「浜太郎」と「GYOZA BAR」/モノ作りから文化作りへ/モノの物性と感性の理解と活用
ラーメンとサンドイッチから日本のビジネスモデルが見える  
ふたつの「プラットフォーム」/似ているスマホの世界/オープン&クローズ戦略
中華スマホと中華料理のチャレンジ精神とアレンジ力
世界へ広がる中華スマホ/現在の日本が失っているものとは
世界の「交差点」となる日本へ
焼きそばは「和食」か「日本食」か「中華料理」か/ガラパゴス化とグローバル化/それぞれの違いから得られるヒント

第7章 中華料理の未来とは?
原点に戻り、もっと中国料理を知る
中国家庭料理のススメ/中国と日本の「家常菜」(「紅焼帯魚」vs.「塩焼き太刀魚」/「紅焼肉」vs.「角煮」/「西紅柿炒鶏蛋」vs.「トマト玉子とじ」)/希少野菜の新たな味わい(セリと水芹菜/黄ニラと韮黄/ささげと長豆角/フェンネルと茴香)/「麺点」を日常の食卓に(餅(ビン)のススメ)/薬膳料理(お粥のススメ)
「文化」を味わう 
料理に込められた「精神性」/中国の豆腐と日本の豆腐(求同存異)/正月の縁起物(心想事成)
枠を超えて、更なる進化へ  
料理を発想する新アレンジ力(世界各国料理の集積地/日本の料理人の探究心と研讃精神/イタリア料理→中華料理/中国料理→日本料理とフレンチ)/中華料理を科学する/未来の料理と料理人
徐航明(じょ・こうめい)
中国の古都・西安市出身。東京工業大学大学院卒業。立命館大学デザイン科学センター客員研究員、日経xTECH特約ライター、食文化研究家。1990年代後半に来日して以来、和食の魅力に惹かれ、大手電機メーカーに勤務のかたわら、食文化の比較研究を始める。食とビジネス/テクノロジーの関係を中心に、中国・日本の両国で執筆活動を行う。著書に『リバース・イノベーション2.0 世界を牽引する中国企業の「創造力」』(CCCメディアハウス)がある。

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